Bunter Couscous-Salat mit gebackener Aubergine

Der hohe Gehalt an Vitamin B ist ein weiterer Pluspunkt! Veganer ersetzen den Ziegenkäse durch Tofu oder einen Käse-Ersatz.

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Aubergine
• 1 rote Paprika
• 150 g Vollkorn-Couscous
• 100 ml Gemüsebrühe
• 6 kleine runde Ziegekäsetaler (100g)
• 1 Zitrone
• ½ Chilischote
• Frische Basilikumblätter
• 50 g Rucola
• 200 g Kirschtomaten
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Prise Zucker
• 1 EL Essig

Zubereitung:

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Aubergine waschen und quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Beides auf einem Backblech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 20–25 Min. unter gelegentlichem Wenden gar backen.
3. In einem Topf 100 ml Wasser und 100 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und für circa 10 Minuten ziehen lassen.
4. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben, dann entsaften. Chilischote waschen, entkernen und (nach gewünschter Schärfe) fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln und fein hacken.
5. In einer kleinen Schüssel den Ziegenkäse mit ½ EL Olivenöl, Zitronenabrieb, Chili und Basilikum vermischen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
6. Rucola waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
7. Kirschtomaten waschen und halbieren. In einer großen Salatschüssel 2 EL Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl, 1 EL Essig, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.
8. Nach der Ziehzeit Couscous mit einer Gabel ein wenig auflockern. Kirschtomaten, Paprika, Aubergine, Rucola und Ziegenkäse-Mischung sowie das Dressing dazugeben und vorsichtig gut miteinander vermischen. Coucous-Salat auf Tellern verteilen und genießen.