Bunter Couscous-Salat mit gebackener Aubergine
Der hohe Gehalt an Vitamin B ist ein weiterer Pluspunkt! Veganer ersetzen den Ziegenkäse durch Tofu oder einen Käse-Ersatz.
Zutaten für 2 Portionen:
- 1 Aubergine
- 1 rote Paprika
- 150 g Vollkorn-Couscous
- 100 ml Gemüsebrühe
- 6 kleine runde Ziegekäsetaler (100g)
- 1 Zitrone
- ½ Chilischote
- Frische Basilikumblätter
- 50 g Rucola
- 200 g Kirschtomaten
- 3 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Prise Zucker
- 1 EL Essig
Zubereitung:
- Backofen auf 200 °C vorheizen. Aubergine waschen und quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Beides auf einem Backblech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 20–25 Min. unter gelegentlichem Wenden gar backen.
- In einem Topf 100 ml Wasser und 100 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und für circa 10 Minuten ziehen lassen.
- Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben, dann entsaften. Chilischote waschen, entkernen und (nach gewünschter Schärfe) fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln und fein hacken.
- In einer kleinen Schüssel den Ziegenkäse mit ½ EL Olivenöl, Zitronenabrieb, Chili und Basilikum vermischen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
- Rucola waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Kirschtomaten waschen und halbieren. In einer großen Salatschüssel 2 EL Zitronensaft mit 2 EL Olivenöl, 1 EL Essig, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.
- Nach der Ziehzeit Couscous mit einer Gabel ein wenig auflockern. Kirschtomaten, Paprika, Aubergine, Rucola und Ziegenkäse-Mischung sowie das Dressing dazugeben und vorsichtig gut miteinander vermischen. Coucous-Salat auf Tellern verteilen und genießen.