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Veganes Weihnachtsmenü Gaz Oakley

Veganes Weihnachtsmenü von Gaz Oakley

Von Gaz Oakley

Vorspeise: „Räucherlachs”-Canapés mit „Frischkäse”, Kapern und Dill

Veganes Weihnachtsmenü von Gat Oakley

Hier kommen Nori zum Einsatz! In diesem Fall für die perfekten Canapés. Durch das 24-stündige Marinieren absorbieren die Möhren die rauchigen Aromen perfekt.

Für 6 Portionen 
Zeit: 20 Minuten 
Schwierigkeit: 2/10  

FÜR DEN „RÄUCHERLACHS”

  • 440 ml (knapp 2 cups) 
  • Gemüsebrühe 
  • 1 EL Miso-Paste

  • 3 EL edelsüßes Paprikapulver

  • 1 großes Blatt Nori 
  • 2 EL Ahornsirup

  • 2 EL geräuchertes Meersalz (oder reguläres Meersalz) 
  • Saft von 1 Zitrone

  • 5 große Möhren, geschält 

FÜR DEN „FRISCHKÄSE”

  • 125 g (1⁄2 cup) rohe Cashewkerne

  • 2 EL Zitronensaft

  • 1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer 
  • 1 EL Nährhefe

  • 120 ml (1⁄2 cup) gefiltertes Wasser 

ZUM SERVIEREN

  • 6 Scheiben getoastetes Roggenbrot (oder ein glutenfreies Brot), für die Canapés in häppchengroße Stücke geschnitten 
  • Zitronenscheiben

  • 3 EL Kapern

  • 1 kleine Handvoll frischer Dill 
  1. Die Zutaten für den „Räucherlachs” – mit Ausnahme der Möhren – in einem mittleren Topf mischen und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und die Flüssigkeit 10 Minuten sieden lassen, damit sich die Aromen entfalten. 
  2. Inzwischen die Möhren mit einem Sparschäler in feine Bänder schneiden und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Brühe durch ein feines Sieb über die Möhren gießen. Dadurch werden die Möhren leicht gegart. Abwarten, bis die Brühe abgekühlt ist, dann mit Frischhaltefolie abdecken oder in sterilisierte Gläser füllen. Die Möhren in der Brühe mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen (oder bis zu 7 Tage). Die Brühe wirkt wie eine Marinade. 
  3. Für den „Frischkäse” die Cashewkerne 15 Minuten in kochendem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und die abgetropften Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten im Standmixer glatt pürieren. Dann sofort verwenden oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 
  4. Zum Servieren die getoasteten Brotstückchen großzügig mit „Frischkäse” bestreichen. Den „Räucherlachs” (gut abgetropft) darauf arrangieren und abschließend mit Zitronen, Kapern und Dill garnieren. 

Hauptgericht: Festlicher Nusskranz

Veganes Weihnachtsmenü von Gaz Oakley

Für 6 Portionen
Zeit: 70 Minuten
Schwierigkeit: 5/10

Was soll ich sagen, ohne einen Nusskranz wären vegane Weihnachten nicht komplett! Gebacken in einer Kranzform macht er sich hervorragend als Hauptgericht eines Weihnachtsmenüs. 

  • 3 EL Olivenöl

  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt

  • 1 Stangensellerie, fein gehackt

  • 2 Knoblauchzehen, gehackt

  • 1 Lauchstange, fein gehackt

  • 200 g Butternusskürbis, geschält und Kerne entfernt, in kleine Würfel geschnitten

  • 1 kleine Aubergine, in kleine Würfel geschnitten

  • 60 g gegarte Maronen (aus der Vakuumpackung), grob gehackt 
  • 1⁄2 TL gemahlener Piment

  • 1⁄4 TL gemahlener Zimt

  • 1 Zweig frischer Rosmarin, die Blätter fein gehackt

  • 10 frische Salbeiblätter, fein gehackt 
  • Meersalz und Pfeffer

  • Abrieb und Saft von 1 Bio-Orange 
  • 140 g (1 cup) gemischte Nusskerne (Paranüsse, Pistazienkerne, Walnusskerne etc.)

  • 165 g (1 cup) gegarte Kichererbsen 
  • 45 g (1⁄2 cup) (eventuell glutenfreie) Semmelbrösel 
  • 50 g (1⁄3 cup) getrocknete Cranberrys, grob gehackt 
  • 50 g (1⁄4 cup) getrocknete Aprikosen, grob gehackt 
  • 50 g (1⁄3 cup) sonnengetrocknete Tomaten, grob gehackt 
  • 3 EL Balsamessig

  • 1 EL weiße Miso-Paste 
  • 3 EL Nährhefe

  • 1 EL Marmite 

CRANBERRY-SAUCE

Cranberry-Sauce oder andere Sauce nach Geschmack kaufen

ZUM GARNIEREN (OPTIONAL) 

  • Frittierte Salbeiblätter 
  • Geschälte Pistazienkerne 
  • Getrocknete Orangen

  • Frischer Rosmarin 
  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Kranzform mit 25 cm Durchmesser ausfetten. Wenn die Form keine Antihaftbeschichtung hat, müsst ihr sie zusätzlich mit Backpapier auslegen.
  2. Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Lauch, Kürbis, Aubergine und Maronen darin unter häufigem Rühren ein paar Minuten sautieren. Gewürze, Kräuter, etwas Salz und Pfeffer und den Orangenabrieb zufügen. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten weiterdünsten, bis es zart ist und sich die Aromen richtig entfalten konnten. 
  3. Inzwischen die Nusskerne im Standmixer mit der Impulsstufe zu Streuseln zerkleinern. Die Kichererbsen zufügen und mit ein paar Impulsen untermischen (aber nicht komplett fein mahlen). In den Topf füllen, die Semmelbrösel, Cranberrys, Aprikosen und sonnengetrockneten Tomaten zufügen und sorgfältig unterrühren. 
  4. Essig, Miso-Paste, Nährhefe und Marmite untermischen und 3 bis 4 Minuten sautieren, dann die Herdplatte abstellen. 
  5. 6 EL Cranberry-Sauce am Boden der Krankform verteilen. Die Nusskernmischung darüber in die Form füllen und gleichmäßig verstreichen. So fest wie möglich in der Form andrücken. Die Oberfläche mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten braten. 
  6. Den Braten in der Form leicht abkühlen lassen, wenn
er aus dem Ofen kommt, dann auf eine Servierplatte stürzen. Den Nusskranz mit Garnitur nach Belieben servieren. 

Beilage: Gefüllte Auberginen

Veganes Weihnachtsmenü von Gaz Oakley

Die Auberginen vor dem Backen dunkel zu grillen sorgt für eine Menge Aroma. 

Für 4 Portionen 
Zeit: 60 Minuten 
Schwierigkeit 2/10 

  • 4 Auberginen, längs halbiert 
  • 1 EL Miso-Paste

  • 2 EL Ahornsirup

  • 3 EL Rapsöl 

FÜR DIE FÜLLUNG 

  • 1 EL Rapsöl

  • 1 rote Zwiebel, gewürfelt

  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

  • 1 rote Paprika, gewürfelt

  • 1 Zucchini, gewürfelt

  • 1 Zweig frischer Rosmarin, die Blätter fein gehackt

  • 1 EL frische Thymianblättchen 
  • 1⁄4 TL gemahlener Zimt

  • 1⁄4 TL gemahlener Piment

  • 1⁄2 TL Cayennepfeffer

  • Frisch abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

  • 4 Tomaten, gewürfelt

  • 225 g (1 1⁄2 cups) Quinoa oder Couscous, gegart
  • 4 EL Pinienkerne

  • 1 TL Meersalz

  • 1 TL schwarzer Pfeffer 

FÜR DAS TAHINI-DRESSING 

  • 3 EL Tahini

  • 120 ml (1⁄2 cup) kaltes Wasser Saft von 1⁄2 Zitrone

  • 1 Prise Meersalz und Pfeffer 

FÜR DIE PASTINAKEN-CHIPS (OPTIONAL)


  • 1 Pastinake, geschält

  • 3 EL pflanzliches Öl 
  • 1 Prise Meersalz und Pfeffer 

ZUM SERVIEREN 

  • Frische Thymianblättchen

  • Kerne aus 1⁄2 Granatapfel

  • 1 Handvoll Walnusskerne, geröstet 
  1. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. 
  2. In einer kleinen Schüssel Miso, Ahornsirup und 2 EL Öl mit der Gabel oder einem kleinen Schneebesen glattrühren. 
  3. Eine Grillpfanne erhitzen und das restliche Öl zufügen. Sobald die Pfanne sehr heiß ist, die Auberginen mit der Schnittseite nach unten nebeneinander hineinlegen (wenn die Pfanne klein ist, die Auberginen in mehreren Etappen grillen). Die Auberginen von beiden Seiten je 3 Minuten grillen, bis sie deutliche Grillspuren haben, dann mit der Schnittseite nach oben auf das vorbereitete Blech legen. 
  4. Die Auberginen großzügig mit der Miso-Mischung bestreichen. Dann im vorgeheizten Ofen 10 Minuten fertig garen. 
  5. Inzwischen die Füllung vorbereiten. Das Öl in einer großen Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Zucchini
im heißen Öl unter Rühren 2 Minuten braten, dann Kräuter, Gewürze und Orangen- abrieb untermischen. Weitere 4 bis 5 Minuten sautieren, bis das Gemüse zart ist. Tomaten, Quinoa, Pinienkerne, Salz und Pfeffer untermischen, dann die Temperatur reduzieren. 
  6. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen. Vorsichtig (sie sind richtig heiß) das Fruchtfleisch in der Mitte mit einer Gabel eindrücken, sodass rundherum ein etwa 1 cm breiter Rand bleibt. Ich mache das am liebsten so, da ich den Geschmack nicht kompromittieren möchte, was passieren könnte, wenn man das Fruchtfleisch aus der Mitte schabt, wie es traditionell üblich ist.
  7. Die Gemüsemischung großzügig in die Auberginen löffeln. Die gefüllten Auberginen zurück in den Ofen schieben und 15 Minuten weiterbacken. 
  8. Wenn ihr Pastinaken-Chips zu den gefüllten Auberginen servieren möchtet, bereitet diese jetzt zu. Die geschälten Pastinaken mit einem Sparschäler in feine Bänder schneiden, in eine Schüssel geben und das Öl darübergießen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und sorgfältig mischen, sodass die Bänder rundherum gut benetzt sind. 
  9. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pastinaken-Bänder darauf ausbreiten. Das muss nicht übermäßig geordnet sein, achtet aber darauf, dass die Pasti- naken-Bänder sich nicht überlappen. Auf mittlerer Einschubleiste im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten backen. Wenn ihr besonders knusprige Pastinaken-Chips haben möchtet, könnt ihr sie alternativ auch frittieren. Das Öl dafür auf 180 °C erhitzen, die Pastinaken-Bänder vorsichtig hineingleiten lassen und in 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Öl nehmen und zum Abtropfen und Abkühlen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller ausbreiten. Nach ein paar Minuten sind die Pastinaken knusprig. 
  10. Kurz vor dem Servieren in einer kleinen Schüssel alle Zutaten für das Tahini-Dressing mit einer Gabel glatt rühren. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  11. Die fertigen Auberginen auf einer Servierplatte arrangieren und großzügig mit dem Tahini-Dressing beträufeln. Die krossen Pastinaken-Chips rundherum verteilen und das Ganze mit frischem Thymian, Granatapfelkernen und gerösteten Walnüssen garnieren. 

Nachspeise: Tiramisu

Veganes Weihnachtsmenü von Gaz Oakley

Ich war richtig glücklich, als es mir gelang, diesen italienischen Klassiker zu veganisieren. Das perfekte Dessert für die Feiertage. Noch beeindruckender sieht es aus, wenn man zum Servieren ein paar Wunderkerzen hineinsteckt! 

Für 6 Portionen 
Zeit: 60 Minuten 
Schwierigkeit: 5/10 

FÜR DEN LÖFFELBISKUIT 

  • 240 ml (1 cup) Mandelmilch

  • 1 EL Apfelessig

  • 1 TL Vanillemark

  • 50 g (1⁄4 cup) Margarine

  • 215 g (1 3⁄4 cups) Mehl (oder glutenfreies Mehl)

  • 2 TL Backpulver

  • 230 g feiner Rohrohrzucker 
  • 1 Prise Meersalz 

FÜR DIE CREME 

  • 2 Dosen (à 400 g) Kokoscreme 
  • 170 g veganer „Frischkäse”
 (Zubereitung s.o. bei den Canapés)
  • 1 EL Kakaopulver

  • 3 EL Puderzucker 
  • 120 ml (1⁄2 cup) qualitativ hochwertiger Kaffee, auf Eis gebrüht 
  • 4 EL Rum, oder nach Belieben 

ZUM GARNIEREN 

  • Geraspelte Schokolade 
  • Kaffeebohnen 
  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine 20 x 30 cm große, 5 cm tiefe Backform mit Backpapier auslegen. 

  1. Als Erstes den Löffelbiskuit zubereiten: Mandelmilch, Apfelessig, Vanillemark und Margarine in einem kleinen Topf mischen und auf niedriger Stufe erhitzen. Inzwischen Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine große Schüssel füllen. Wenn die Margarine zerlassen ist, die Mischung aus dem Topf zu den trockenen Zutaten gießen und unterheben. Die Masse in die vorbereitete Backform füllen und gleichmäßig verteilen. 
  2. Im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und leicht zurückfedert, wenn man sanft daraufdrückt. Zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. 
  3. Kokoscreme, „Frischkäse”, Kakaopulver und Puderzucker in einer großen Schüssel vollständig mischen. Ein paar Esslöffel Kaffee und Rum untermischen, dann kosten. Nach Belieben abschmecken. 
  4. Aus dem abgekühlten Biskuit 12 Kreise ausstechen, die in eure Dessertgläser passen.
 In jedes Glas eine Biskuitscheibe geben, je einen Löffel der Creme daraufsetzen, gefolgt von einer weiteren Biskuitscheibe. Etwas Kaffee darüberträufeln und eine weitere Lage Creme darauf verteilen. Jedes Tiramisu mit Schokoraspeln und Kaffeebohnen garnieren. Sofort servieren. Im Kühlschrank ist das Tiramisu aber auch 1 Tag haltbar. 

 

Veganes Weihnachtsmenü von Gaz OakleyDie Rezepte sind alle dem Kochbuch „Vegan Christmas” von Gaz Oakley, erschienen bei Unimedica im Narayana Verlag, entnommen.

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